وصفات جديدة

وصفة مايونيز بالثوم أيولي

وصفة مايونيز بالثوم أيولي


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • سلطة
  • تتبيلة السلطة
  • مايونيز

هذه نسخة مخادعة من أيولي الليمون والثوم تستخدم المايونيز كقاعدة وهي سريعة وسهلة التحضير. إنه لذيذ يقدم جنبًا إلى جنب مع البطاطس المقلية ووعاء كبير من بلح البحر المطهو ​​على البخار.

26 شخصا صنعوا هذا

مكوناتالكمية تكفي 8

  • 240 جرام مايونيز خفيف
  • 1 ملعقة صغيرة خردل
  • 1 رشه ملح
  • 2 ملاعق صغيرة من عصير الليمون الطازج
  • 3 فصوص ثوم مهروسة أو أكثر حسب الرغبة

طريقةالتحضير: 5 دقائق ›جاهز خلال: 5 دقائق

  1. اخلطي المايونيز والخردل والملح معًا في وعاء. أضيفي عصير الليمون والثوم.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(8)

المراجعات باللغة الإنجليزية (8)

بواسطة kerri518

كعك الشيف جون كراب المجاملة بشكل مثالي! أضفت رشة واحدة من كايين ولكن لم أجري أي تعديلات. جيد جدا! -04 فبراير 2019

بواسطة جيمس

بسيط ولذيذ. يكمل السمك جيدًا. لقد استخدمت خردل ديجون ونصف كريمة حامضة / نصف مايونيز. تقدم للسماح للنكهات بالاندماج. - 24 سبتمبر 2018


طريقة عمل الايولي بالثوم

الثوم أيولي هو بهار مثالي لجميع الأغراض ويمكنك استخدامه لتزيين العديد من الأطعمة المفضلة لديك. يمكن أن يكون هذا الفريد الذي يشبه المايونيز بمثابة طبقة منحلة أو غمس للبطاطس المقلية والهامبرغر والخضروات المشوية والمزيد. تقليديًا ، يتم تقديمه جنبًا إلى جنب مع الخضار النيئة والمطبوخة والبيض المسلوق أو الروبيان المطهو ​​على البخار في التقديم الفرنسي المسمى "Le Grand Aioli". بمجرد أن تعرف كيفية صنع أيولي بالثوم ، سترغب في تقديمه مع كل شيء! أفضل جزء هو أنه من المحتمل أن يكون لديك بالفعل جميع المكونات التي تحتاجها في متناول اليد.

كيف تصنع ايولي الثوم من الصفر؟

إذا كان لديك صفار البيض والثوم وعصير الليمون وزيت الزيتون ، فأنت في طريقك لصنع أيولي بالثوم من الصفر. المكونات بسيطة. ومع ذلك ، فإن هذه التقنية تحدث فرقا كبيرا.

الثوم أيولي مثل المايونيز واستحلاب مدشان من الدهون إلى سائل. ابدأ بخلط السوائل معًا (صفار البيض وعصير الليمون وخردل ديجون وقليل من الماء) بمخفقة كبيرة في وعاء متوسط. حجم الوعاء والخفاقة مهمان للغاية ويجب عليك استخدام خفاقة كبيرة ووعاء كبير بما يكفي لدمج المزيد من الهواء في الخليط. هذا يخلق أيولي خفيف الملمس والنكهة. في هذه المرحلة ، يجب أيضًا إضافة أي توابل أخرى ، مثل الثوم والملح والفلفل ، حتى يمكن دمجها بالكامل في الأيولي النهائي.

بعد ذلك ، قم بلف منشفة المطبخ بالطول ، بحيث تبدو مثل قطعة خشب رفيعة. لف هذا حول قاعدة الوعاء الخاص بك على سطح العمل الخاص بك. يساعد ذلك في تثبيت الوعاء أثناء انشغال يديك بالخطوة التالية. أثناء الخفق باستمرار ، ابدأ في إضافة قطرات من الزيت النباتي أولاً. إذا بدا المزيج متماسكًا وبدأ يتكاثف ، فأنت على الطريق الصحيح! يمكنك زيادة سرعتك لإضافة الزيت النباتي في مجرى رقيق ، دائمًا أثناء الخفق باستمرار.

استخدم زيتين لهذا الأيولي: زيت نباتي وزيت زيتون. ابدأ بالزيت النباتي للحصول على المستحلب ، وانتهي بتيار خفيف من زيت الزيتون ، الزيت التقليدي المستخدم في الأيولي. زيت الزيتون له نكهة أقوى من الزيت النباتي. يمكن أيضًا أن ينفجر عن طريق الخفق الكثيف وخلق نكهات مرة ، لذلك من الأفضل تركه حتى النهاية عند الانتهاء من الأيولي والخفق بشكل أقل كثافة وبهذه الطريقة تبقى نكهاتك مشرقة وفاكهة.

إذا أصبح المزيج سميكًا في أي وقت بحيث لا يمكن خفقه بسهولة قبل إضافة الزيت بالكامل ، يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من الماء في المرة الواحدة لتفكيكه ، ثم استمر في الخفق في الزيت.

هل الأيولي مجرد مايونيز بالثوم؟

أيولي والمايونيز متشابهان للغاية ، ولكن هناك اختلافان واضحان. كلاهما عبارة عن مستحلب من الدهون والسائل. عادةً ما يمزج المايونيز الزيت النباتي ، مثل زيت الكانولا أو الأفوكادو ، في صفار البيض. ومع ذلك ، فإن الأيولي مصنوع تقليديًا من صفار البيض والثوم وزيت الزيتون. على الرغم من أن عملية صنع كلاهما هي نفسها ، إلا أن النكهات الناتجة ستكون مختلفة تمامًا.

كم من الوقت سيبقى الثوم الأيولي في الثلاجة؟

يمكنك تخزين الأيولي في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. نظرًا لأن الأيولي مصنوع من البيض النيئ ، فأنت تريد تناوله وهو طازج نسبيًا. ضع في اعتبارك أنه كلما طالت مدة حمل الأيولي ، زادت كثافة الثوم. إذا قمت بذلك قبل أيام قليلة ، فقد ترغب في تقليل كمية الثوم ، حسب ذوقك.


كيفية صنع الايولي | وصفة الأيولي بالثوم والمايونيز فائقة السهولة

ايولي | وصفة الأيولي بالثوم والمايونيز فائقة السهولة

أيولي هو المايونيز بالثوم الذي تحتاج إلى استخدامه. وصفة الأليولي هذه مصنوعة من المايونيز والليمون وزيت الزيتون والثوم. إنه بلا شك سهل وسريع ودسم تمامًا.

يوصف عادة بأنه مايونيز بالثوم ويسهل خفقه أكثر مما تعتقد.

تتمثل الحيلة في الحصول على القوام السميك المميز في إضافة الزيت ببطء شديد في البداية ، مما يسمح للبيض والزيت بالاستحلاب.

باختصار وصفة أيولي أو أليولي هي وصفة للمايونيز بنكهة ، نشأت من بروفانس في جنوب فرنسا ، وهي محنك بشدة بالثوم.

يتم تقديمه لتكملة اللحوم مثل لحم الضأن أو الدجاج والأسماك والخضروات (الخضار على البخار أو البطاطس).

يمكنك استخدام هذه الوصفة كصلصة غمس تقدم مع طبق من الخضار المسلوقة أو الطازجة والأسماك والمحار وكباب الضأن و / أو الدجاج.

يعتبر أن يكون "زبدة بروفانس" الأيولي له العديد من الاستخدامات وهو بهار وصلصة ومكون شائع للطبخ ، مثل الزبدة في العديد من الوصفات.


الثوم أيولي

افصل البيض (احتفظ بالبيض لوصفة أخرى) ، ضع الصفار في وعاء كبير. امسح قطعة قماش مبللة وضعها على سطحك حتى تتمكن من وضع الوعاء بزاوية دون انزلاق. أضفه بالتنقيط في كل مرة حتى لا تقوم بتقسيم الصفار ، خفقت في زيت الزيتون البكر الممتاز ، ثم زيت الزيتون ، وقم بتسريع القطرات كما تذهب - عندما تبدأ في التكاثف حقًا ، أضف القليل من عصير الليمون للتخفيف ، ثم الاستمرار في إضافة الزيت ، مع المزيد من الليمون عند الحاجة ، استخدم غرائزك. تبّل حسب الذوق ، مع التغيير والتبديل بمزيد من الليمون ، إذا لزم الأمر. لزيادة الفلفل ، أضف المزيد من زيت الزيتون البكر الممتاز ، أو أضف زيت الزيتون لجعله أكثر اعتدالًا. هذا يمنحك قاعدة لطيفة.

الآن ، قشر الثوم وهرسها في مدقة وهاون مع رشة صغيرة من الملح ، ثم قلّبها لتكوين aoli ​​مشاكسة ، جاهزة للاستخدام في العديد من الأطباق المختلفة. أحيانًا أضيف نكهة إضافية ، اعتمادًا على الطبق الذي أقدمه معه ، مما يجعل استخدام aoli ​​مثيرًا باستمرار. جرب سحق وخفق 4 شرائح أنشوجة ، وإضافة بقع من الأعشاب الطرية الطازجة المفرومة ناعماً أو المهروسة ، أو التقليب خلال الفلفل الطازج المفروم ، حسب الرغبة ، أو حتى القليل من الزعفران المنقوع في الماء المغلي.


أيولي (مايونيز بالثوم)

لديك كل المكونات في درجة حرارة الغرفة. قشر الثوم. يُمزج الثوم وصفار البيض والخردل والملح والفلفل في إناء الخلاط. يغطى ويخلط على سرعة متوسطة حتى تصبح ناعمة.

أثناء تشغيل المحرك ، قم بإزالة الغطاء وصب ببطء نصف الزيت في تيار ثابت صغير. أوقف المحرك واكشط جوانب البرطمان. قم بتغطيته وتحويله إلى سرعة متوسطة. انزع الغطاء وأضف عصير الليمون ، ثم يتبقى الزيت في تيار بطيء كما كان من قبل ، مع إيقاف المحرك لكشط جوانب البرطمان من حين لآخر مع تكثيف الصلصة. برد. يقدم مع السمك الساخن أو البارد.

لتحضير الصلصة باستخدام الخلاط اليدوي أو الكهربائي: استخدم وعاءًا ضيقًا عميقًا (مقياس زجاجي بحجم ربع لتر يجعل وعاءًا جيدًا ، أو استخدم وعاءًا أصغر مزودًا بخلاط كهربائي كبير). خفق الزيت ببطء شديد ، خاصة في البداية ، مع التأكد من مزج الزيت تمامًا قبل إضافة المزيد. عندما تصبح سميكة ، اسحق فصوص الثوم فوق الصلصة واخلطها جيدًا. برد.


أول مرة أحاول فيها الأيولي

بدأ حبي لصلصة الأيولي عندما كنت طفلاً. اعتاد والدي أن يصنعها في المنزل. كان من أصل فرنسي جاءت عائلته من غرونوبل في جنوب فرنسا. كان يخبرنا أنه يكبر هو وإخوته سينتظرون بصبر في المطبخ مع قطعة من الخبز الفرنسي في حين أن جدته تعد الأيولي ببطء وصبر. ضع في اعتبارك أن الجدة كانت تستخدم على الأرجح وعاءًا وشوكة والكثير من العضلات!

يجب إضافة الزيت في تيار بطيء جدًا ، وأعني s-l-o-w! ما هو سبب ذلك؟ كيمياء نقية! الأيولي مستحلب. إذا تمت إضافة الزيت بسرعة كبيرة ، فسوف تكسر روابط البروتين الموجودة في صفار البيض وتخلق فوضى متخثرة.

الآن ، إذا حدث لك هذا الحادث المؤسف ، فيمكنك القيام بأمرين:

1) يمكنك إضافة الخل والطرخون والفويلا وتتبيلة السلطة ،

2) خيار آخر هو بدء دفعة جديدة وإضافة الدُفعة المقلوبة ببطء.

تأكد من أن جميع مكوناتك في درجة حرارة الغرفة (آسف على القبعات ، لكن هذا مهم جدًا). قد تتسبب المكونات الباردة في تخثر المستحلب. نعم ، إنه صعب ، لكنه يستحق ذلك!

على الرغم من وجود بعض الاختلافات ، فهذه هي وصفة صلصة الأيولي التي نشأت عليها وأتمنى أن تجربها وتستمتع بها. يجب أن أحذرك ، الطعم قوي حقًا (أعني درء مصاصي الدماء الأقوياء). قليلا يقطع شوطا طويلا. أنا أشجعك على سحب وصفة الأيولي في المرة القادمة التي تصنع فيها البطاطس المخبوزة. بديل كريمي للقشدة الحامضة لمن يعانون من حساسية من حليب الأبقار! إنه فوز.


الطبخ مع أليسون

جوليا تشايلد & # 8217s وصفة أيولي من إتقان فن الطبخ الفرنسي تتطلب الخبز الأبيض ومدافع الهاون والمدقة. في يوم من الأيام ، سأحاول صنع أيولي بالطريقة التقليدية (المناسبة) (سأتبعها لاحقًا) ، لكن في الوقت الحالي ، أنا سعيد باستخدام معالج الطعام الخاص بي لصنع مايونيز بنكهة الثوم. يمكنك تقديم أيولي كغموس (مثالي لبطاطا البطاطا المقلية) أو استخدامه بأي طريقة تستخدم المايونيز.

وصفة الأيولي (مايونيز بالثوم)

يصنع كوبًا وربعًا تقريبًا مقتبسًا من وصفة المايونيز جوليا تشايلد & # 8217 من إتقان فن الطبخ الفرنسي

1 بيضة كبيرة في درجة حرارة الغرفة

2 صفار بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة

1 كوب زيت (كانولا أو زيت زيتون نباتي أو زيت زيتون بكر ممتاز أو استخدم مزيج # 8211 أستخدم 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز و 3/4 كوب زيت كانولا أو زيت نباتي)

2 فص ثوم كبير (إذا كنت تستخدم الثوم المحمص الذي يحتوي على كمية أقل من اللدغة ، استخدم 4 فصوص على الأقل)

عصير ليمون طازج (2 ملعقة صغيرة بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة)

1 ملعقة صغيرة ملح خشن أو أكثر حسب الرغبة

افرم فصوص الثوم ناعما جدا. ثم أضف 1/2 ملعقة صغيرة من الملح الخشن واستخدم السكين لسحقه وكشطه في الثوم حتى تحصل على عجينة. في محضر الطعام المزود بشفرة معدنية ، قم بمعالجة البيض وصفار البيض لمدة دقيقة واحدة. ثم نضيف معجون الثوم والملح ونتركه لمدة 30 ثانية أخرى. مع تشغيل الآلة ، أضيفي الخردل المطحون وعصير الليمون واندفاعة صغيرة من الفلفل الأبيض. بمجرد دمجها جيدًا ، مع تشغيل الماكينة ، أضف الزيت في تيار بطيء ورقيق وثابت. استمر في المعالجة حتى يصبح الخليط كريميًا وسميكًا ، حوالي 30 ثانية أخرى. اضبط الملح (أضفت 1/2 ملعقة صغيرة أكثر) وعصير الليمون (أضفت ملعقة صغيرة أو اثنتين) والفلفل الأبيض حسب الرغبة. اكشطي جوانب الوعاء واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. إذا رغبت في ذلك ، قم بتخفيفه عن طريق إضافة المزيد من الزيت (حتى كوب واحد) مع تشغيل الماكينة. يبرد في الثلاجة قبل الاستخدام.


أفضل وصفة للمايونيز بالثوم الأسود باستخدام Kitchenaid How To | 4K

هذه وصفة وجدناها لصنع برجر كوري لذيذ. يشكل هذا Alioi قاعدة البرجر. إنه لذيذ ويمكن بسهولة تعديله إلى Wasabi ، Siracha Mayo ..
المكونات هي.
3 صفار بيض.
2 1/2 ملعقة كبيرة خردل ديجون.
300 مل زيت الفول السوداني.
1 ملعقة صغيرة ملح رقائق.
1/2 ملعقة صغيرة فلفل حريف.
2 1/2 ملعقة كبيرة خل تفاح.
1 2 ملعقة صغيرة عصير ليمون.
8 فصوص ثوم أسود.
معالج كيتشن ايد.
https://amzn.to/2pXhmk8.
معدات الفيديو.
كاميرا باناسونيك لوميكس GH5 https://amzn.to/2KUnD9M.
باناسونيك لوميكس 12-35 مم 2.0 عدسة https://amzn.to/2rFObCP.
حامل ثلاثي القوائم من الألومنيوم الكلاسيكي MeFOTO https://amzn.to/2rDdDZT.
نظام RodeLink FM اللاسلكي للميكروفون https://amzn.to/2KSfva1.
Rode VMPR VideoMic Pro https://amzn.to/2rD8RM3.
تحقق من متجر Amazon الخاص بي للأشياء التي أستخدمها. الروابط لا تكلفك أي شيء ولكني أحصل على عمولة صغيرة تساعدني في شراء معدات الفيديو الخاصة بي. شكرا على الدعم:-).
هكتورز سموك هاوس أمازون شوب.
https://www.amazon.com/shop/hectorsmokehouse.
# امازونفلوينسر.
إذا كنت تستمتع بالفيديو ، فالرجاء النقر فوق الزر & # 8216 Like & # 8217 ، إذا كنت تستمتع بالقناة ، فيرجى & # 8216subscribe & # 8217.
وسائل التواصل الاجتماعي.
الموقع الإلكتروني www.hectorsmokehouse.com.
فيسبوك https://www.facebook.com/HectorsSmokeHouse.
انستجرام https://www.instagram.com/hectorsmokehouse/.
تويتر https://www.twitter.com/HectorSmokeHaus

فيديو مأخوذ من قناة Hectors Smoke House


ماذا تقصد أنه & # 8217s ليس أيولي حقيقي؟

أصبحت الأيولي هذه الأيام مرادفًا إلى حد ما للمايونيز المنكه ، ويمكن لأي شمو (بما في ذلك أنا) أن يطلق النكهة على المايونيز & # 8220aioli & # 8221 ويصبح رأسًا ناريًا. أعتقد أن معظم أنواع الأيولي التي تناولتها في حياتك هي في الواقع مايونيز بنكهة المايونيز وليس أيولي حقيقي.

أيولي الحقيقي ، مثل المايونيز ، هو مستحلب. هذا يعني أن شيئين لا يمتزجان بشكل طبيعي ، مثل الماء والزيت ، يشكلان تعليقًا لقطرات زيت صغيرة في المادة الأخرى مما يجعلها تبقى مترابطة وتشكل نسيجًا كريميًا.

يمكنك استخدام عدة أشياء للمساعدة في استحلاب المكونات ، مثل خردل ديجون (يستخدم بشكل متكرر في صلصة الخل) أو صفار البيض (مرحبًا ، مايونيز!) ، أو يمكنك فقط استخدام دهن الكوع والصبر.

يستخدم الأيولي الحقيقي هذا الأخير - الصبر ودهن الكوع ، جنبًا إلى جنب مع الثوم وزيت الزيتون وملح الكوشر ولمسة من الليمون. لا مايونيز ولا بيض (حسنًا ، أحيانًا يستخدم صفارًا) ولا خردل. ما عليك سوى هرسها وخلطها قليلاً في كل مرة حتى تشكل مستحلب كريمي يشبه المايونيز ، لكن طعمه مثل الثوم وزيت الزيتون والجنة.

في حين أن هذا & # 8220cheater & # 8217s aioli & # 8221 إلا أنه لا يزال لذيذًا. وقد أخذت بعض الإشارات من الأيولي الحقيقي لتقريب النكهة بشكل أفضل في هذه النسخة السهلة. بالإضافة إلى المايونيز ، وهي طريقة الغش لتحقيق الاتساق الكريمي ، يحتوي هذا أيضًا على القليل من الليمون وبعض زيت الزيتون للنكهة. وبالطبع عجينة مصنوعة من فصوص ثوم طازجة مطحونة وملح كوشير.


أيولي

تناولنا العشاء في الشرفة الخلفية أربع مرات الأسبوع الماضي - جزئيًا فقط لأنني كنت أصنع الأيولي ، على الرغم من أن هذا ربما يمكن اعتباره سببًا كافيًا.

بشكل أساسي ، الأيولي ليس أكثر من ثوم نيئ مطحون بقليل من الملح وبضع من صفار البيض في عجينة لزجة ، مع ما يكفي من زيت الزيتون المخفوق لجعلها كريمية. إنه لذيذ للغاية ، بطريقة أساسية ومذهلة ، ربما يكون من الأفضل تقديره خارج الأبواب.

على أرضها في بروفانس ، تعتبر الأيولي الصلصة الصيفية المثالية والمحور الرئيسي في العديد من معارض الشوارع ، والتي ، كما يروي ريتشارد أولني في "الطعام الفرنسي البسيط" ، غالبًا ما تتوج بأجواء متوحشة من الأيولي ، "يتحول جميع السكان إلى أطباق الأكوام غني بسمك القد المسلوق والبطاطس والجزر والفاصوليا الخضراء والخرشوف والحمص والبنجر والبيض المسلوق والقواقع ومرق الحبار والقطع الضخمة من المايونيز بالثوم ، مبللة بالورد المحلي. "

بينما يبدو كل شيء يصفه أولني لذيذًا جدًا ، هناك فرق بين جنوب فرنسا وجنوب كاليفورنيا.

وهذا جعلني أفكر: إذا كنت سأصنع وحشًا في كاليفورنيا ، كيف سيكون شكله؟

رقصت رؤى لذيذة في رأسي: اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات - ما الذي لا يتناسب مع أيولي جيد حقًا؟

ولكن قبل أن أتمكن من بدء اللعب بأي قوائم من قوائم الوحوش ، علمت أنه كان عليّ القيام بعمل روتيني. كان علي أن أتعلم صنع أيولي - أيولي جيد حقًا.

لقد كنت أصنع الأيولي منذ سنوات ، ومن حين لآخر ، عندما كانت جميع النجوم في محاذاة ، كان كل شيء يعمل وفقًا للخطة.

كنت أضع الثوم في عجينة في الهاون والمدقة الجرانيتية التايلاندية الضخمة. ثم سأستخدم المدقة لتشويه صفار البيض. ثم أضيفي الزيت وعصير الليمون.

فويلا: مايونيز ذهبي كريمي ، حلو ولاذع من الثوم مع فواكه خفيفة من زيت الزيتون.

في كثير من الأحيان ، على الرغم من ذلك ، في منتصف الطريق تقريبًا من العملية ، سأنتهي بشيء يشبه البيض المخفوق بشكل سيئ. كسر المايونيز بشكل لا يمكن إصلاحه ، وانفصل البيض والزيت إلى فوضى دهنية.

عندما حدث ذلك ، كان العلاج الوحيد هو الخلاط: اخفق بيضة كاملة ، ثم اسكب المايونيز المكسور ببطء. هذا إصلاح مؤكد ، يكاد يكون مضمونًا.

المشكلة الوحيدة هي أن السرعة العالية للخلاط تنبض في الكثير من الهواء بحيث ينتهي بك الأمر مع أيولي شاحب ورقيق بدلاً من الذهبي والقشدي. النكهة جيدة جدًا ، لكنها تفتقر إلى الجودة المصنوعة يدويًا. (يمكن أن يحدث نفس الشيء إذا خفقت بقوة شديدة.)

كان أول ما فكرت به هو أنني يجب أن أستخدم الوصفات الخاطئة. لذلك قمت بسحب نصف دزينة من كتب الطبخ الأكثر موثوقية والتي تتضمن الأيولي. ثم صنعت جدول بيانات صغيرًا وقسّمت الوصفات إلى كميات الثوم والبيض والزيت والليمون ، ثم قارنتها.

ما وجدته هو أن القليل من خبرائي المفضلين يتفقون على أي شيء.

جودي رودجرز ، في كتاب "The Zuni Cafe Cookbook" ، تصنع الأيولي مع فص أو فصين فقط من الثوم.

يستخدم توماس كيلر ، في كتاب الطبخ الخاص به "بوشون" ، الثوم المحمر الذي تم تحميصه بزيت الزيتون بدلاً من الخام. يدعو البعض إلى زيت الزيتون بالفواكه ، والبعض يدعو إلى زيت الزيتون الخفيف. في كتاب الطبخ "Chez Panisse Cafe" ، تدعو Alice Waters إلى خليط.

يضيف البعض عصير الليمون في البداية ، والبعض الآخر في النهاية. لا يستخدم ووترز ورودجرز عصير الليمون على الإطلاق.

نظرًا لأن هؤلاء جميعًا طهاة جيدون جدًا ، فمن الواضح أن سر الأيولي الجيد لا يكمن في تركيبة معينة من المكونات. وإذا لم تكن هي المكونات ، فهذا يعني أنها يجب أن تكون هي التقنية.

فجأة ، تذكرت أيام قشرة الفطيرة. لقد قضيت ذات مرة صيفًا كاملاً في محاولة لتعلم كيفية صنع عجينة فطيرة رائعة. ثم أشار شخص ما - أعتقد أنها كانت نانسي سيلفرتون ، ثم طاهية المعجنات في كامبانيل ، أو كيم سكلار (مساعدتها آنذاك ، الآن طاهي المعجنات في ليتراتي 2) - أشار إلى أنني عندما كنت أطرح العجين كنت أضغط لأسفل كثير جدا. إذا كنت سأبقي مرفقي مطويًا ، فسأمد العجين بدلاً من تحطيمه. D’oh!

وبعد نصف دزينة من المحاولات لصنع الأيولي ، ما تعلمته كان أساسيًا بالمثل. اتضح أن مشكلتي لم تكن وصفة شخص آخر ، ولكن نفاد صبري. كنت أضيف الزيت بسرعة كبيرة.

الأيولي ، مثل المايونيز ، عبارة عن مستحلب مكون من مكونين متعارضين عادة: الزيت والماء (من الثوم وصفار البيض). عند تكوين أي مستحلب ، تكون المراحل الأولى أكثر صعوبة ، عندما يكون الاتحاد في أشد حالاته هشاشة.

بسبب كل هذا الثوم ، هذا أصدق من الأيولي من المايونيز. بينما يمكنني تحضير المايونيز اللائق دون تفكير كبير عن طريق الخفق في تيار رفيع من الزيت حتى يتكاثف ، مع الأيولي ، عليك حقًا أن تشرع في استخدام قطرة واحدة في كل مرة في البداية. هذا مستحلب مهتز للغاية ، وإذا حاولت التحرك بسرعة كبيرة ، عفوًا ، ستعود إلى الخلاط بفوضى أخرى.

لقد وجدت بعض الحيل المفيدة. أولاً ، يجب أن يكون صفار البيض في درجة حرارة الغرفة لامتصاص الزيت بسهولة أكبر. أيضًا ، من السهل التحكم في إضافة الزيت إذا كنت ستنقله إلى كوب قياس بفوهة صب ثم دع الكوب على حافة الهاون حتى تتمكن من تقطيره في الخليط ببطء وسلاسة.

وبينما تحتاج حقًا إلى سحق الثوم لجعله ناعمًا ، فإن تكوين صفار البيض ومستحلب الزيت يتطلب معالجة ألطف: قلّب المزيج ، لا تطحنه.

في الواقع ، أجد أن تبديل المدقات في منتصف مايو يساعدني. يزن مدقة الجرانيت التي تأتي مع الهاون أكثر من 2 رطل ، وهو أمر رائع للقصف ، ولكن بعد خمس أو 10 دقائق من التحريك ، يصبح ثقيلًا بعض الشيء. لدي مدقة خشبية من اليابان تزن بضعة أوقيات فقط ، وهذا أفضل بكثير للتقليب.

لقد وجدت أيضًا أنه بعد إضافة عصير الليمون دائمًا إلى الأيولي ، أتفق الآن مع فرقة Bay Area وأتركها. جرب هذا في وقت ما: اصنع أيولي جيدًا بدون عصير ليمون وتذوقه. ثم نضيف القليل من الليمون وتذوقه مرة أخرى. استمر في التكرار مع إضافة القليل من الليمون في كل مرة.

لقد وجدت أن نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون يبدو أنها تحسن النكهة ، ولكن عندما أضفت المزيد من الليمون ، بدا أن الزيت أصبح أقسى وأقسى. بعد أن أصبحت حساسًا لهذا ، عندما عدت وأعدت الأيولي مرة أخرى ، بدا أن نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون لها نفس التأثير.

بدلاً من إضافة الليمون ، أتبع الآن نصيحة رودجرز وأضيف القليل من الماء ، والذي يسمح لي بعد ذلك بإضافة المزيد من الزيت. هذا يوازن بين حموضة الثوم ويقلل من احتراقه دون زيادة الخشونة. ينتهي بك الأمر مع أيولي الذي ينتهي بمذاقه الحلو وليس المر.

سوف يتماسك قوام الأيولي مع إضافة المزيد من زيت الزيتون إليه. تذكر أنه يجب أن يكون قوام المايونيز دسمًا ، لذا توقف عن إضافة الزيت عندما تصل إلى هذه النقطة. إذا بدأت في الحصول على المطاط على الإطلاق ، قلّب بضع قطرات من الماء وسيؤدي ذلك إلى فكها.

لسوء الحظ ، يبدو أنه من المستحيل تحديد كمية الزيت التي يجب إضافتها بالضبط لصفار بيضتين. يبدو أن الكمية تختلف دائمًا ، ولكن من الصعب تحديد ما إذا كان ذلك بسبب الاختلافات في حجم صفار البيض أو سرعة التحريك أو الطبيعة المزاجية للمايونيز. لذا فإن الوصفة هي نطاق. انتبه إلى الملمس واستخدم حكمك.

على الرغم من أن مذاق الأيولي جيد جدًا ، فقد تميل إلى محاولة الاحتفاظ به في الثلاجة كعنصر أساسي ، لكن لا تفعل ذلك. بعد نصف يوم أو نحو ذلك ، تبدأ نكهة الثوم في التغير لتصبح معدنية. إذا كنت بحاجة إلى تبريده ، اتركه لبضع ساعات فقط ثم أعده إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. إنه ملمس المايونيز مرة أخرى - مبرد ، زيت الزيتون يثخن ويقوي المايونيز.

بعد أن حللت لغز الأيولي (انتهى العمل الروتيني الأول في الصيف!) ، انتقلت إلى اللعب بقائمة الوحوش الخاصة بي.

على مدار أسبوع ، جربت جميع أنواع اللحوم والأسماك والخضروات. ما وجدته بشكل أساسي هو أن هناك القليل من الأشياء التي لا يمكن تحسينها بواسطة مايونيز جيد بالثوم.

كان من الممكن أن يكون هناك نوعان من العناصر في مكانها الصحيح في بروفانس: أحب البيض المسلوق مع الأيولي ، وكذلك البطاطس الصغيرة المطبوخة على البخار (على الرغم من أنني لم أستطع مقاومة غبار المنجم بقليل من الفلفل الإسباني المدخن).

نفس الشيء مع رماح الهليون الدهنية والفاصوليا الخضراء. تذكر أن تطبخها فقط لدرجة أنها تبدأ في التليين لكنها لا تزال مقرمشة قليلاً - وهذا أفضل قوام لصلصة كريمية مثل أيولي.

رتب كل هذه الخضار على طبق مع القليل من البيض المسلوق متناثرة بينهم. ولا تتردد في تناولها بأصابعك ، وتغمسها في المايونيز العطري. الأيولي ليس صلصة للسياسة.

الأطباق الأخرى كانت تقلبات طفيفة على التقاليد. الفرنسيون ليسوا عظماء حقيقيين في الشواء ، لكننا نحن سكان كاليفورنيا بالتأكيد. ووجدت أنه لا يوجد شيء يبرز الحلاوة في الأيولي مثل نفحة من دخان الخشب.

بعد سلق الأرضي شوكي لفترة طويلة بما يكفي لطهيها بالكامل ، قمت بشويها لفترة وجيزة فوق البلوط لإضافة القليل من نكهة سنترال كوست تانغ. لقد قدمت أيضًا أيولي مع شريحة لحم مشوية ، مقرمشة من الخارج وما زالت طرية ونادرة في الوسط.

ماذا تشرب؟ جربت عدة أنواع من النبيذ ، الأبيض والأحمر ، ووجدت أن الشيء الوحيد الذي نجح حقًا هو الوردة المثلجة ، لكن يا فتى ، هل غنت من أي وقت مضى.

كان مزيج الحلاوة والحموضة مثاليًا تمامًا. كان هذا صحيحًا لكل من Sinskey Vin Gris المعقد بشكل رائع من Pinot Noir - ارتفع منزلي - و Bonny Doon Big House Pink البسيط نسبيًا.

اقضِ أمسية في فناء منزلك الخلفي: العطر المعسول لشفق جنوب كاليفورنيا الصيفي ، والدخان العالق للطعام المشوي على نار الحطب ، ورائحة التوت الحلوة للورد الجيد ، ورائحتها المنعشة من الثوم و زيت الزيتون. وجبة وحش ، في الواقع.


شاهد الفيديو: سر الثومية بتاعة المحلات السوري عرفتها من واحد شغال في مطعم سوري (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Badal

    كيف يمكن أن يكون هناك ضد الموهبة

  2. Menachem

    أين هنا ضد الموهبة

  3. Fauzahn

    فقط الجبال يمكن أن تكون أكثر انحدارًا من الجبال - فلماذا التباهي؟

  4. Kigami

    أعتقد أنك سوف تسمح للخطأ. أدخل سنناقشها. اكتب لي في رئيس الوزراء ، سنتحدث.

  5. Lion

    إنها فكرة رائعة وقيمة للغاية



اكتب رسالة